Всё только лишь дело вкуса?

Пряности и усилители вкуса в нашем питанииВсё только лишь дело вкуса
Пряности занимают прочное место среди продуктов питания, и значение их определяется тем, что наши продукты утратили свои природные ароматы. 
«Фантазия и возможности внесения ароматических веществ не ограничены. Здесь допустимы разнообразные вкусовые вариации…» — написано в справочниках по ароматической химии. Однако осторожно: синтетические пряности всего лишь копии настоящих!
Синтетические вкусы и запахи воссоздаются в лабораториях. Но кроме того, есть «пряности нового стиля», происходящие не из природных источников, а являющиеся «творениями» дизайнеров продуктов. Они «изображают» наличие чего-то такого, что в натуральных продуктах напрочь отсутствует. И если сегодня в составе продукта указаны «пряности», то это означает, что речь идёт не о натуральных, а об искусственных добавках.
Приправа состоит, как пишут специалисты, из различных (до ста пятидесяти!) составных частей и может воссоздать любой желаемый вкус. Вот только три примера «хорошего вкуса», составленного дизайнером:
— 2-этил-3,6-диметилпирацин — для вкуса картофеля, хотя продукт не содержит ни одной картофелины.
— Ди-2-пропенилдисульфид имитирует вкус чеснока.
— Вкус жареного лука достигается с помощью 2-метил-1,3-бутандитиола.
Нужно знать, что две тысячи семьсот ароматических веществ, которые используются в пищевой индустрии для нашего питания, не обозначаются Е-числом и, следовательно, не тревожат покупателя при изучении состава продукта. Но распознать, какие ароматические ингредиенты вошли в этот состав, всё же можно: в отличие от «натуральных ароматических веществ» естественного происхождения «приправы» изготовлены синтетически, то есть искусственно.
Способ производства приправ не радует, даже если на этикетке написано, что использованы «натуральные ароматические вещества». Европейские правила разрешают не менее десяти (!) различных химических соединений, с помощью которых из натуральных средств изготавливаются соответствующие приправы.
Натуральные ароматические вещества извлекаются из овощей, фруктов, пряностей, зелени и доводятся до «готовности» с помощью энзимов или микроорганизмов. «Натуральные пряности», однако, совсем не обязательно происходят от вышеназванных продуктов, в них может присутствовать до десяти процентов других добавок. Значит «натуральный» — понятие мнимое.
Индустрия питания стремится посредством добавления искусственных приправ так приучить покупателя, чтобы он при следующей покупке снова выбрал «уже полюбившуюся» марку. Таким образом манипулируют нашим вкусом.
При редком употреблении искажение вкуса почти незаметно, но чем больше мы привыкаем к искусственно ароматизированному питанию, тем сильнее меняются наши вкусовые пристрастия. Особенно это проявляется у детей: чем «приятнее» вкус продукта, тем охотнее поедается он ими. Искусственные приправы перебивают вкус натуральных продуктов. Разумеется, никто не хочет безвкусных продуктов. Однако чем интенсивнее переработан продукт, тем больше он теряет во вкусе и запахе. При сложных химических и физических процессах изготовления гармоничное множество данных природой вкусов и ароматов исчезает. Значит, необходимо заново добавлять то, что исчезло в процессе изготовления.
Эстафету от приправ подхватили усилители вкуса. Их применяют, чтобы усилить либо уменьшить вкус или аромат продукта. Сами они никоим образом не поставляются как приправы и обозначаются под Е-номерами 620–635. Но только некоторые из них не вызывают сомнения, большинство же окончательно оценить пока ещё невозможно.
Усилители вкуса «востребованы» в самых разных областях индустрии питания: они добавляются в готовые блюда, соусы, в готовые и полуфабрикатные супы, картофельные чипсы, хлебцы и прежде всего в мясные продукты. В детское питание добавление усилителей вкуса запрещено.
Особенно сомнительными для чувствительных, с повышенной реакцией людей могут быть усилители вкуса от Е-620 до Е-624 (глютаминовая кислота с натрием — калием — кальцием или аммониевыми соединениями), поэтому их часто употреблять не рекомендуется.
Глютаминовая кислота и усилители вкуса изготавливаются из растительного или животного сырья с помощью энзимов. Чувство вкуса атрофируется, и незаметно может произойти передозировка, которая в Европе называется «синдромом китайского ресторана» (в китайской кухне охотно работают с такими усилителями вкуса). Тогда вслед за насыщением может возникнуть чувство онемения затылка, спины и рук, головная боль, сердцебиение, слабость.

(из журнала “GralsWelt”, 
пер. с нем.)